АКТИВАТОРЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ СОЛОДОРАЩЕНИИ

Активаторы стимулируют накопление ферментов в зерне во время его проращивания и ускоряют растворение зерна солода.

НПО ПБП разработана технология производства солода с использованием различных активаторов: гиббереллина, молочной кислоты и диаммонийфосфата. Применение их при солодоращении позволяет сократить срок приготовления солода, увеличить выход готового продукта, повысить экстрактивность солода, сократить потери экстрактивных веществ и не требует сложного дополни­тельного технологического оборудования.

Экономический эффект от внедрения активаторов в солодовен­ном цехе Самаркандского пивоваренного завода, мощность кото­рого 2700 т солода в год, составил около 16 тыс. руб.

При использовании гиббереллина расход его составляет 150— 250 мг на 1 т ячменя. Учитывая, что гиббереллин плохо раство­ряется в воде, рассчитанное количество его растворяют в 96%-ном этиловом спирте из расчета 200 мг гиббереллина на 10 мл спирта, а затем спиртовой раствор смешивают с водой из расчета получения 10 л раствора на 1 т ячменя, или употребляют непо­средственно в виде спиртового раствора.

Для интенсификации процесса ращения солода обычно при­меняют пищевую молочную кислоту второго сорта. Расход ее составляет 2 л на 1 т ячменя. Перед применением молочную кис­лоту разбавляют водой в соотношении 1 : 15.

Диаммоний фосфат пищевой кристаллический применяют в до­зировке 0,9 кг на 1 т ячменя. За 3 ч до применения его готовят рабочий раствор, растворяя диаммоний фосфат в воде в соотно­шении 1 : 2—1 : 3.

Обработку зерна активаторами проводят следующими спосо­бами. При использовании гиббереллина. Первый спо­соб: опрыскивание при перемешивании зерна раствором гибберел­лина через сутки после начала ращения. Второй способ: обработ­ка зерна гиббереллином в конце замочки. В этом случае спиртовой раствор гиббереллина приливают при перемешивании к замочной воде, которую не меняют в течение последних 8—10 ч замачи­вания.

Ращение обработанного гиббереллином ячменя ведут по обыч­ному технологическому режиму. Полученный с применением гиб­береллина солод сушат по общепринятому режиму для светлого

Солода.

Во избежание потемнения солода следует обращать особое внимание на температуру солода на верхней решетке и своевре­менное ворошение. Вследствие высокой ферментативной активно­сти солода повышение температуры во время его сушки может привести к потемнению солода.

При использовании молочной кислоты и диам­монийфосфата зерновую массу в процессе соложения обра­батывают последовательно путем опрыскивания растворами мо­лочной кислоты и диаммонийфосфата. В этом случае замачивание ячменя ведут до влажности 42—43% с учетом доувлажнения зер­на растворами активаторов при ращении. Ращение солода про­водят по общепринятой технологии. Спустя 5—6 ч после начала ращения зерно опрыскивают путем тонкого распыления при равномерном смачивании всей массы раствором молочной кислоты, а через 26—28 ч от начала ращения — раствором диаммоний­фосфата.