ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОТОГО БРИКЕТИРОВАННОГО ХМЕЛЯ

НПО ПБП разработан способ консервирования хмеля путем изготовления из молотого хмеля брикетов с упаковкой их в поли­мерную пленку под вакуумом. КБ НПО ПБП сконструирована поточная линия производства хмелевых брикетов, которая введе­на в эксплуатацию на консервном комбинате в г. Ядрине Чуваш­ской АССР и на других предприятиях.

Для производства брикетов из хмеля используют свежеубранный культурный хмель I или II сорта, высушенный до влажности 10—12% и спрессованный в балоты.

Хмель из баллота берут кусками и расщепляют вручную, от­бирая посторонние примеси (почки, камни, палочки и т. д.), а затем направляют на сушку. Высота слоя на ленте сушилки 3,5— 4,0 см. Цикл сушки хмеля до влажности 6,0—6,5% длится 28 мин. Средняя температура сушки по зонам сушилки 48°С. Досушенный хмель передают на измельчение в молотковую дробилку типа ДКУ-М-1,0 или КДЧ-2,0 «Украинка». Тонкость измельчения должна соответствовать остатку на сите 0,5 мм (в свету) не более 10%.

Для приготовления брикетов измельченный хмель направляют в приемный бункер-дозатор непрерывно действующего пресса Б-8234. Удельное давление прессования должно быть в пределах 70—80 МПа. Цикл прессования около 10 с. Температура нагрева пресс-форм при прессовании достигает 45—50°С. Брикеты фасуют под вакуумом в полиэтиленовые пакеты размером по сварным швам 200X220 мм. Остаточное давление при вакуумировании не более 0,01 МПа.

Использование хмелевых брикетов при варке жигулевского пи­ва позволяет уменьшить расход хмеля на 20% при сохранении ка­чества пива. Экономический эффект от переработки 1 т брикети­рованного хмеля составляет 500 руб.

Молотый брикетированный хмель используют при наличии на заводах гидроциклонных аппаратов, обеспечивающих отделение хмелевой дробины. При отсутствии их молотый брикетированный хмель может быть использован как добавка к прессованному хмелю в шишках в количестве 30%.

Расчет вносимого хмеля для данного сорта пива проводится исходя из предполагаемого объема горячего сусла.

При внесении хмеля рН охмеленного сусла должен быть не ниже 5,3. Хмель шишковый и брикетированный вносят в сусло в два приема: через час после начала кипячения — 80% и за 30 мин до окончания кипячения сусла — 20%. Общая продолжительность кипячения сусла с молотым хмелем — 1 ч.

Отделение белково-дубильного комплекса и хмелевой дробины в гидроциклонных аппаратах проводят следую­щим образом. При включенной мешалке охмеленное сусло подают насосом в гидроциклонный аппарат, работающий по такому ре­жиму: заполнение суслом со скоростью 10—20 м/с—15—25 мин; рециркуляция 25 мин, отстаивание 15 мин, перекачивание освет­ленного сусла на пластинчатые теплообменники 90—120 мин. Тем­пература сусла, поступающего в бродильный чан, должна быть в пределах 5—6°С.

Образовавшийся в центре гидроциклонного чана конусообраз­ный осадок белкового отстоя с хмелевой дробиной удаляют в ка­нализацию или перекачивают в фильтрационный аппарат на пив­ную дробину после удаления всего сусла и промывки.

Для уменьшения потерь сусла и получения более плотного осадка белка с хмелевой дробиной рекомендуется удалять осадок после осветления в гидроциклоне не менее двух-трех последова­тельных варок.