УСТАНОВКИ ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОГО БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА ЗАРУБЕЖНЫХ ФИРМ

Установка для непрерывного брожения пива Фирмы «Nordon Diebold». Этой фирмой в г. Нанси (Франция) построен пивоварен­ный завод, сбраживающий пиво непрерывным способом по ме­тоду Ле Франсуа.

Рис. 68. Технологическая схема непрерывного брожения пива по методу

Ле Франсуа.

Технологической схемой предусматриваются значительная ин­тенсификация процесса брожения, автоматизация процесса бро­жения, сокращение производственных площадей.

Технологическая схема непрерывного брожения по методу Ле Франсуа представлена на рис. 68.

Горячее сусло из хмелецедильника поступает в отстойник 1, который работает по принципу гидроциклона, и благодаря по специальному движению внутри аппарата сусло осветляется, при: том температура его до конца осветления должна быть не ниже 0°С. После 20-минутной выдержки сусла в покое его передают насосом 2 на пластинчатый теплообменник 3, где охлаждают до 0°С, а затем на намывной фильтр 4. Фильтрование охлажденного сусла до брожения помогает избежать гибели дрожжей и способствует ускорению брожения. Охлажденное и отфильтрованное сусло автоматическим питателем 5 подается в нижнюю часть бродильного аппарата 6, куда также поступает (инжектируется) ди­оксид углерода брожения, нагнетаемый насосом 8. В этот момент насосом 9 вводят в сусло пивные дрожжи из расчета 0,1 л на. 1 дал сусла. Здесь, всей массе сусла, находящейся в стадии бро­жения, сообщается быстрая циркуляция за счет инжекции СО2 установки цилиндра 7 в центре бродильного аппарата, по ко­торому сусло, превращенное в эмульсию, в виде пены поднимается в центре аппарата.

Исследованиями фирмы установлено, что это сусло находится; виде молекулярной пленки толщиной менее 10 мкм и занимает очень большую поверхность. Так; 1 л сусла занимает площадь, превышающую 100 м2. В этих условиях создается молекулярно-тазовый контакт дрожжевых клеток с сахарами сусла, в резуль­тате чего брожение протекает весьма интенсивно. Сбраживание необходимого количества экстракта заканчивается к моменту, когда сусло достигает верхней части аппарата. Здесь бродящая масса (эмульсия) разливается горизонтально и опускается вниз по стенке аппарата. Брожение протекает под давлением 0,1 МПа при температуре 10°С и продолжается около суток.

Пиво, находясь под давлением СО2, подвергается естественной сатурации.

Установлено, что вещества, обусловливающие вкус и букет молодого пива, в условиях анаэробиоза образуются в весьма не­значительных количествах. Эти вещества удаляются в процессе брожения путем промывания пива током С02, который обновля­ется непрерывно.

Эти процессы заменяют длительную выдержку пива в танках и позволяют выпускать пиво из бродильного аппарата без вы­держки его для дображивания.

Температура бродящей массы регулируется автоматически по­дачей рассола или холодной воды в рубашку бродильного чана.

При необходимости остановки процесса брожения пользуются снижением температуры и поднятием уровня жидкости в бродиль­ном чане.

Сброженное сусло — молодое пиво — выводится из нижней части бродильного аппарата и автоматом-датчиком 10 передается на дрожжевой сепаратор 11, где дрожжи отделяются и поступают в сборник для дрожжей 12. Маточные дрожжи насосом 9 передается в бродильный аппарат для следующей генерации, а излишек дрожжей насосом 13 передается на реализацию.

Рис. 69. Технологическая схема непрерывного брожения и дображивания пива

Системы АРУ.

Пиво после дрожжевого аппарата поступает в теплообменник 14, где охлаждается до 0°С, и далее насосом для пива 15 переда­ется на диатомитовый фильтр 16.

Отфильтрованное пиво поступает в резервуар 17 для готового к розливу пива.

Установка для непрерывного брожения и дображивания пива по системе АРУ (Англия).

Фирмой АРУ построено несколько пивоваренных заводов с не­прерывной схемой брожения и дображивания пива. Сбраживание пивного сусла по этой схеме проводится в башенных бродильных чанах. Непрерывное брожение по системе АРУ представляет собой совершенно новое решение этой задачи. Применение башенных бродильных аппаратов значительно интенсифицирует процесс брожения сусла. Высокая концентрация дрожжей в сусле (250 г/л) обеспечивает сбраживание сусла за 4—8 ч при темпера­туре брожения 15°С.

Технологическая схема непрерывного брожения и дображива­ния пива по системе АРУ приведена на рис. 69. Брожение проте­кает в пяти башенных бродильных аппаратах 3, для чего сусло, пройдя автоматический плотномер /, снабженный устройством для корректировки массовой доли сухих веществ в сусле посред­ством добавления в него воды, и пастеризатор 2, подвергается аэрации и при температуре 15°С поступает в нижнюю часть ба­шенного бродильного аппарата 3. Сусло в бродильных аппаратах

Поднимается вверх, смешиваясь с хлопьевидными дрожжами, на­ходящимися во взвешенном состоянии в виде суспензии. В верх­ней расширенной части башни зеленое пиво частично отделяется от дрожжей, которые стекают обратно в активную зону брожения и направляются в дрожжевой сепаратор, расположенный в верх­ней части башенного бродильного аппарата. Тепло, выделяющееся при брожении, удаляется с помощью хладагента, который вводят в рубашку бродильного аппарата. Внутри башни устроены перфо­рированные перегородки, способствующие перемешиванию сусла и поддерживающие дрожжи во взвешенном состоянии. Молодое пиво выходящее из сепаратора, охлаждается и направляется на батарею вертикальных конденсаторов 4 для дображивания. Прой­дя последовательно всю батарею, пиво поступает на холодильник 5 а затем направляется в конический сосуд 6 для осаждения дрожжей. Дрожжи из осадителя отводятся в его нижней части и поступают в пресс 7, а пиво непрерывно поступает в танк добра­живания 8, откуда передается в сатуратор 9 для дополнительного насыщения С02. Из сатуратора пиво направляется в танки нефильтрованного пива. Затем пиво фильтруют на намывном фильтре 11, охлаждают и передают в танки 12, где его выдержи­вают под давлением С02. Перед розливом пиво вторично фильт­руют, передают на пастеризатор 13, охлаждают и направляют на розлив.