МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ ПИВА

Из всего сказанного выше следует, что для повышения биоло­гической стойкости напитков при хранении прежде всего необхо­дима микробиологическая чистота сырья, полуфабрикатов, гото­вой продукции, производственных помещений, оборудования, воз­духа, и, наконец, обслуживающего персонала.

В Советском Союзе органами здравоохранения разрешено ис­пользование для консервирования безалкогольных напитков ас­корбиновой кислоты как акцептора кислорода воздуха, растворенного в напитках, и сорбиновой кислоты. В последние годы для консервирования безалкогольных напитков разрешено примене­ние бензоата натрия и новых консервирующих веществ расти» тельного происхождения — плюмбогина и синтетического консер­ванта — юглона.

Сорбиновая, или 1,3-пентадиен-1-карбоновая кислота (СН3— СН-СН—СН-СН—СООН), по внешнему виду представляет собой белые игольчатые кристаллы. Температура плавления 134,5°С. Сорбиновая кислота трудно растворима в холодной воде и доволь­но легко — в горячей; легко растворяется в спирте и эфире. Сор­биновая кислота устойчива к атмосферному окислению. Она син­тезируется конденсацией кротонового альдегида с малоновой кис­лотой в среде пиридина. Известны и другие способы ее получе­ния.

Установлено, что сорбиновая кислота активнее в отношении задержания роста микроорганизмов, дающих положительную ре­акцию на каталозу, а эффективность ее в отношении дрожжей к плесеней значительно повышается в кислой среде. В условиях вы­сокой обсемененности эффективность сорбиновой кислоты невелика. Применение 0,03% сорбиновой кислоты в качестве добавки повышает стойкость безалкогольных напитков до 14—28 сут, а в дозе от 0,01 до 0,03% и в сочетании с 0,05% аскорбиновой кис­лоты, используемой в качестве антиоксиданта, позволяет повысить стойкость безалкогольных напитков до 26—30 сут. Консервант юглон является оксипроизводным 1,4-нафтохино-на (5-окси-1,4-нафтохинон), имеет кристаллическую структуру, цвет желто-оранжевый, температуру плавления 155—156°С, мало растворим в воде, растворим в спирте, петролейном эфире и дру­гих растворителях органического происхождения. Юглон в при­роде встречается в зеленой скорлупе незрелых грецких орехов. НПО ПБП разработана технология использования юглона, полу­ченного химическим путем, для стабилизации состава безалко­гольных напитков. Производство юглона синтетическим путем на­мечено организовать из динатриевой соли сульфонафталина мето­дом щелочной плавки с последующей очисткой уксусной кислотой. Расход консерванта юглон составляет 1 мг на 1 л напитка.

Для повышения биологической стойкости безалкогольных на­питков раствор юглона (0,5 г в 0,3 л 96%-ного этилового спирта) вносят в купажный сироп в количестве 0,3 л на каждые 100 л купажного сиропа, т. е. 5 мг на 1 л купажного сиропа, конечная концентрация его в готовом напитке не должна превышать 1 мг/л.

После внесения юглона купажный сироп тщательно перемеши­вают, выдерживают 2—4 ч, подвергают фильтрованию и направ­ляют на розлив. Обработка безалкогольных напитков юглоном позволяет увеличить их стойкость до 1,5—2 мес.

Консервант плюмбогин также является оксицроизводным 1,4-нафтохинона (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон), выделяется из рас­тительного сырья — декоративной травки цератостигма. Расход плюмбогина для повышения стойкости безалкогольных напитков составляет 3 мг на 1 л напитка.

Повышение стойкости пива может быть достигнуто консерви­рованием, дезинфекцией и стерилизацией. Консервирование пред­усматривает также полное уничтожение микроорганизмов, содер­жащихся в пиве, или подавление их активности при одновремен­ном разрушении или инактивации ферментов, свойственных суб­страту.

Стабилизация пива проводится для обеспечения необходимой стойкости пива при длительном хранении, повышения стойкости неходовых сортов пива при хранении в торговой сети, повышения стойкости пива, предназначенного для экспортных поставок.

Пивоваренные заводы за рубежом выполняют это различными способами. В первом случае желаемая стойкость около 40 сут достигается фильтрованием через диатомитовые и пластинчатые фильтры, а иногда и стабилизацией. Во втором случае продление стойкости до 3—4 мес достигается стабилизацией состава пива. В третьем случае, предусматривающем увеличение стойкости пи­ва до 6—12 мес, необходима стабилизация с тщательно разрабо­танной системой фильтрования и розлива.