УСТАНОВКИ ДЛЯ УСКОРЕННОГО СБРАЖИВАНИЯ

Фирмы «Unibra», «Soberi S. A.» (Бельгия) разработали тех­нологию ускоренного сбраживания пивного сусла и соответствую­щее оборудование для ее осуществления.

При производстве пива по ускоренному способу применяют 80% солода и 20% несоложеных материалов (обезжиренная куку­рузная мука).Пивное сусло при­готавливают обычным способом.

Осветленное на сепараторах (или без осветления) и охлаж­денное на пластинчатых теплооб­менниках до 10—11° С сусло на­правляют на брожение и добра­живание в цилиндроконический аппарат вместимостью 5500 дал (рабочая вместимость аппарата 4500 дал). Аппарат заполняют следующим образом: сусло вво­дят снизу в два приема. Если температура сусла выше 10° С, то его охлаждают некоторое время в аппарате. В первую порцию сус­ла — 2100 дал — через стерилизу­ющий фильтр подают воздух из расчета 3—4 г кислорода на 10 дал пива. После этого в аппа­рат вводят прессованные дрожжи из расчета 60 г/дал сусла (60 млн. клеток/мл).

Процесс разбраживания длит­ся 1—2 сут. После разбраживания в аппарат добавляют осталь­ные 2400 дал сусла.

Процесс брожения ведут по специально разработанному тем­пературному режиму, приведенному на графике (рис. 64). В те­чение первых двух суток температуру сусла повышают до 14— 14,5°С и поддерживают ее на этом уровне 2,5—3 сут. За этот пе­риод степень сбраживания экстракта сусла достигает 83—-86% независимо от массовой доли сухих веществ в начальном сусле. В процессе брожения избыточное давление в аппарате не поддер­живается. Образующийся при брожении диоксид углерода отводят через промывную трубу в гидрозатвор. По окончании главного брожения температуру пива резко снижают в конической части аппарата с 14 до 0—2°С. В это время происходит осаждение боль­шей части дрожжей, которые выводят через штуцер в нижней части аппарата. Охлажденное до 0—2° С и освобожденное от большей

Части дрожжей пиво выдерживают в этом же аппарате в течение 5 сут (зимой дольше, в зависимости от спроса), и в этот период (первые трое суток дображивания) пиво естественно насыщается СО2 путем создания в аппарате избыточного давления 0,05 МПа за счет диокси­да углерода брожения. После насы­щения пива С02 через нижний шту­цер конической части еще раз удаляют дрожжи и направляют их в алюминиевую емкость, снабженную рубашкой для охлаждения. Дрожжи не промывают и используют многократно в других цилиндроконических аппаратах. Избыточные дрожжи реализуют на сто­рону.

Рис. 65. Технологическая схема ускоренно­го сбраживания:

1—солод; 2—весы; 3—силосы; 4—Солодополировочная машина; 5—весы; 5, 7—установка для дроб­ления увлажненного солода; 8, 12—заторные аппа­раты; 9—несоложеный материал; 10—дисковая дро­билка; 11—бункер; 13—фильтрационная установка «Streinmaster»; 14—сусловарочный аппарат; 15— хмелецедильник; 16—выходная труба; 17—центри­фуга; 18—теплообменник; 19—воздух для аэрации сусла; 20—цилиндроконический бродильный аппа­рат; 21—сборник для дрожжей; 22—диатомитовый фильтр; 23—емкость для хранения пива.

В последующие 2—3 дня дображивания проводят промывку пива через воздушный штуцер диоксидом углерода. Продолжи­тельность брожения и дображивания пива составляет 10— 12 дней.

По данным проф. Девре, в период дображивания происходят следующие процессы: в связи с высокой степенью сбраживания (83—86%) и резким охлаждением пива в конической части аппа­рата (0—2°С) происходят флокуляция дрожжей и оседание их на дно аппарата. В процессе 3-дневного оседания дрожжевые клетки потребляют основную часть образовавшегося диацетила, поэтому содержание его в конце 8-х суток брожения составляет 0,1%. Мелкие частицы белкового осадка, которые являются источником образования сероводорода, а также хмелевые смолы (дека) осаж­даются на верхней незаполненной части аппарата и удаляются при мойке.

Готовое пиво фильтруют на -намывном диатомитовом фильтре и направляют в сборник, где его выдерживают одни сутки. В сбор­нике фильтрованное пиво может быть дополнительно насыщено С02 до стандартного состояния.

Технологическая схема ускоренного сбраживания по способу «Unibra» приведена на рис. 65. Фирма «Soberi S. A.» построила пивоваренный завод произво­дительностью 600 тыс. дал пива в год, работающий по ускорен­ному способу брожения пива.

По технологии, разработанной фирмой, приготовленное по классическому способу сусло охлаждают до 10—11° С, аэрируют, смешивают с дрожжами и направляют в цилиндроконические ап­параты вместимостью 10000 дал. Дрожжи интенсивно смешивают с суслом быстро вращающейся мешалкой до получения суспензии, что значительно ускоряет процесс брожения. Брожение и дображивание сусла проводят по ускоренной технологии, как описано выше, осветляют и направляют на розлив.