КОНЦЕНТРАТЫ И КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Концентрат для напитка «Яблоко» должен представлять собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета с ясно выра­женным ароматом, соответствующим эссенции «Яблочная Крым­ская», и иметь кислый вкус.

Концентрат напитка «Яблоко» поставляется на заводы в дере­вянных бочках с вкладышем из полимерной пленки или в жесте банках.

Технология концентрата для напитка «Яблоко» разработана НПО ПБП с использованием концентрированного яблочного сока, получаемого на линиях «Единство» (СФРЮ), оснащенных установками для улавливания и конденсации ароматических веществ, содержащихся в соках.

Конденсат ароматических веществ для концентрата не исполь­зуется, так как его присутствие снижает стойкость продукта.

Производство концентрата для напитка «Яблоко» организует­ся по технологической схеме, представленной на рис. 73.

Для сгущения и улавливания ароматических веществ исполь­зуют свежеснятый, осветленный пектолитическим ферментным препаратом и отфильтрованный яблочный сок. Сок направляют в бак-питатель 1 линии «Единство», откуда он за счет разности дав­лений через ротаметр 2 засасывается в тонкослойный вакуум-ис­паритель 3. Здесь сок растекается в виде тонкой пленки по труб­кам, в результате чего содержащаяся в нем вода в течение 40— 50 с испаряется, а сок одновременно освобождается от аромати­ческих веществ и воздуха.

Пары ароматических веществ, смешанные с водяными парами и несконденсировавшимися газами и воздухом, поступают в сепа­ратор 4, где отделяются от захваченных капель сока.

Деаэрированный и деароматизированный сок собирается в нижней части сепаратора, откуда он насосом 11 перекачивается в сборник-мерник 16. Пары воды с легколетучими ароматическими веществами поступают в ректификационную колонну 5, снабжен­ную насадкой из колец Рашига. Здесь ароматические вещества конденсируются в 100—200 раз по отношению к содержанию их в исходном соке. Скапливающаяся в нижней части колонны лютерная вода насосом 12 периодически отводится в канализацию. Па­ры с летучими ароматическими веществами поступают в верхнюю часть ректификационной колонны, а оттуда в трубчатый конден­сатор-дефлегматор 6, где охлаждаются проточной водой темпе­ратурой 12—15°С и частично конденсируются. Конденсат поступает в сборник 7. Из сборника большая часть сконденсированных и охлажденных ароматических веществ возвращается через ро­таметр 2 в верхнюю часть колонны для обогащения паров и охлаждения верхней части колонны. Остальная часть конденсата по­ступает в рассольный охладитель 8, где охлаждается до 10° С, и — через ротаметр направляется в абсорбционную колонну 9, где. встречается с противотоком несконденсированных ларов и паров ароматических веществ, и абсорбирует из них остатки ароматичес­ких веществ, увлеченные газом. Температура в абсорбционной ко­лонне 5—7° С. Конденсат поступает в сборник 14. Оставшаяся часть несконденсировавшихся паров ароматических веществ посту­пает в конденсатор 10, где поддерживается температура в пределах минус 16 —минус 26° С. Конденсат этих паров стекает в сборник 14, а газы выбрасываются в атмосферу.

Рассол для охлаждения продукта поступает в охладитель 5 от компрессионных холодильных установок 15 с помощью насо­са 13.

Деароматизированный сок из сборника 16 подается насосом 17 на фильтр-пресс 18. Фильтрованный сок поступает в сборник 19, а из него засасывается в тонкопленочный испаритель 20, снабжен­ный ловушкой 21. Сконцентрированный при остаточном давлении 8—1,3 Па и температуре 26—35°С сок поступает в сборник 22 для хранения.

По мере надобности концентрированный яблочный сок насосом 23 передается в сборник-мерник 24 и поступает в купажный чан 25. Сюда же из сборников 26, 27 и 28 задаются соответственно эссенция, концентрированный раствор лимонной кислоты и колер. После тщательного перемешивания готовый концентрат напитка «Яблоко» насосом 29 перекачивается в сборник-мерник 36 и далее направляется на розлив в транспортную тару 37, взвешиваемую на весах 38.

Сахар и лимонная кислота хранятся на складе в мешках 30 и ящиках 31. По мере надобности сырье взвешивают на весах 32, после чего лимонную кислоту загружают в сборник 27, а сахар — в приемный бункер нории 33, откуда он поступает в колероварочный котел 34. Готовый колер насосом 35 перекачивается в сбор­ник-мерник 28 для хранения.

Конденсат ароматических веществ разливают в стеклянные бутылки и отправляют потребителю вместе с концентратом на­питка. 4

Концентрат для напитка «Байкал» состоит из двух раздельно хранящихся составляющих А и Б, органолептические показатели которых приведены ниже.

Для приготовления составляющих А и Б концентрата напитка «Байкал» настои, экстракты и другие ароматические и вкусовые вещества смешивают в определенном соотношении (в составляю­щую Б вносят натуральный краситель) и уваривают до необходи­мой концентрации, после чего разливают в транспортную тару. Для приготовления напитка «Байкал» готовят купажный сироп, смеши­вая составляющие А и Б с сахарным сиропом.

Концентрат для напитка Байкал» фасуется во фляги.

Композиции для напитков «Лимон», «Апельсин», «Лимонад» и «Саяны» представляют собой смеси ароматических веществ и кра­сителя в виде жидкости темно-коричневого цвета с ясно выражен­ным ароматом и вкусом соответствующего плода (для напитка «Саяны» — вкус и аромат лимона и экстракта левзеи). Все ком­позиции должны полностью растворяться в воде. Физико-химичес­кие показатели этих композиций приведены ниже (табл. 7).

Таблица 7 Физико-химические показатели композиций

Для приготовления напитка «Лимонад» композицию «Лимо­над», изготовляемую комбинатом «Ленхимпищеаромат», смешива­ют с колером. Для, приготовления композиций напитков «Лимон» и «Апельсин» спиртовые настои цитрусовых одноименных названий смешивают с колером. Композиция дли напитка «Саяны» представляет собой смесь лимонного настоя, экстракта левзеи и колера. Сахар и лимонную кислоту, входящие в состав напитков «Лимонад», «Лимон», «Апельсин» и «Саяны», вносят непосред­ственно в купажный сироп, первый в виде сахарного сиропа, а вторую — в виде водного раствора.

Таким образом, технология концентратов этих напитков сво­дится к купажированию ароматических веществ с колером, кото­рый, естественно, должен готовиться по вполне определен­ной технологии и отличаться высокими качественными показа­телями.