КОНЦЕНТРАТЫ (ОСНОВЫ) БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ В ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАНАХ

За рубежом получило большое распространение производство и потребление концентрированных плодовых и ягодных соков, су­хих экстрактов, изготовленных из сока цитрусовых плодов, вино­града и яблок.

По производству и потреблению концентрированных соков и изготовленных из них основ напитков одно из ведущих мест за­нимают США, которые экспортируют концентрированный сок ци­трусовых плодов в страны Европы.

Европейские страны для производства безалкогольных напит­ков используют в основном цитрусовые соки и лишь частично яб­лочные и виноградные соки отечественного производства. Это связано с тем, что, несмотря на популярность яблочного сока, его приятный вкус и аромат, расход его на напитки значительно больше, чем цитрусовых соков.

Для изготовления напитков, как правило, используют концент­рированные цитрусовые соки.

Безалкогольные напитки готовят главным образом из концент­ратов (основ), которые изготовляют на специализированных пло­доперерабатывающих заводах и централизованно поставляют за­водам, производящим безалкогольные напитки.

Концентраты напитков (основы) представляют собой смесь концентрированных соков, лимонной кислоты, эфирных масел и воды. Для приготовления напитков основу смешивают с сахарным сиропом и водой, получая купажный сироп. В отдельных случаях в купажный сироп для повышения стойкости напитков вносят раствор бензоата натрия.

Выпускаемые на цитрусовой основе напитки содержат плодо­вую мякоть. Различаются они по содержанию цитрусового сока и сахара. Напитки могут выпускаться негазированными или насы­щенными СО2.

Негазированные напитки разливают в бутылки при темпера­туре 77°С, укупоривают и сразу же охлаждают. Такие напитки содержат около 15% натурального цитрусового сока, около 13 г СВ на 100 г сиропа и эфирных масел около 0,003% мае

При изготовлении основы для таких напитков используют ста­билизатор (бромированные масла или канифольные продукты) или перед фасовкой подвергают гомогенизации, что предотвраща­ет расслаивание напитка в процессе хранения.

Приведем для примера рецептуру основы одного из таких на­питков.

Такая основа используется для приготовления купажного си­ропа апельсинового напитка, рецептура которого приведена ниже.

Вода, л 36,0

Сахар, кг 36,2

Раствор бензоата натрия (24 мг на 1О0 г раствора), мл 630

Основа апельсинового напитка, л 3,78

Для приготовления напитка на бутылку вместимостью 210 мл заливается 45 мл такого купажного сиропа.

Основы напитков, фасованные в банки большого объема, кон­сервируют 0,1%-ным раствором бензоата натрия, а фасованные в банки вместимостью 180 г, — пастеризуют или замораживают.

Применение концентрированных цитрусовых соков вызывается главным образом тем, что натуральные цитрусовые соки, содер­жащие эфирные масла, не стойки при хранении. Кроме того, до­стигается значительная экономия за счет сокращения складских площадей и тары, необходимой для хранения и перевозки этой продукции.

Для приготовления концентрированных соков наряду с цитру­совыми плодами используют другие плоды и ягоды, имеющие не слишком низкую кислотность, так как в противном случае полу­чаются соки вялого вкуса.

Для уваривания соков используют циркуляционные и в ос­новном пленочные непрерывно действующие вакуум-аппараты, которым отдается предпочтение.

В пленочных выпарных вакуум-аппаратах сгущение сока про­водится при температуре 10—35°С в тонком слое при малом оста­точном давлении. Длительность пребывания сока в вакуум-аппа­рате колеблется от 3 до 20 с.

Обычно в пленочных вакуум-аппаратах уваривание сока со­четается с рекуперацией ароматических веществ, однако некото­рая часть ароматических веществ в них теряется. Для сокращения потерь ароматических веществ в США применяют так называе­мый «флоридский» метод сгущения, при котором сок сгущают до несколько большей концентрации, чем принято по норме, а затем разводят некоторым количеством натурального сока

В ряде зарубежных стран, особенно в США, получил распро­странение метод сгущения соков, основанный на вымораживании содержащейся в них воды. При этом удается избегнуть деструк­ции ароматических веществ, очень чувствительных к тепловым воздействиям. Полученный после прессования сок немедленно подвергают воздействию низких температур. Вымороженную воду в виде кристаллов отделяют от сгущаемого сока центрифугирова­нием. Операцию повторяют 2—3 раза. Однако этим способом не удается получить сок высокой концентрации, так как отделенные на последней фазе концентрирования ледяные кристаллы несут на себе значительное количество сока, что приводит к повышен­ным потерям экстрактивных веществ. Для снижения этих потерь кристаллы льда обрабатывают токами высокой частоты, в резуль­тате чего температура на поверхности кристаллов повышается и с нее стекает оттаявший концентрат сока. Однако при этом про­исходит потеря ароматических веществ.

Для восполнения потерь ароматических веществ к выморожен­ному концентрированному соку добавляют некоторое количество натурального сока.

Значительную часть концентрированных соков в США получа­ют с помощью низкотемпературных пленочных аппаратов типа «Люва», усовершенствованных для полной рекуперации арома­тических веществ. Для увеличения поверхности сока в отдельных аппаратах сок, подаваемый на нагревательные элементы, приво­дят звуковыми волнами в колебательное движение. При этом ча­стицы сока высоко подбрасываются вверх, образуя массу тончай­ших капель, которые непрерывно падают обратно на нагреватель­ные пластины.

Во Франции применяют трехфазные пленочные вакуум-аппара­ты, позволяющие за один «прогон» получить концентрированный сок с содержанием 67% мае. сухих веществ. Общая продолжи­тельность обработки сока на этих аппаратах 32 с.

В некоторых вакуум-выпарных установках тепло, расходуемое для кратковременного нагревания сока, используют для одновре­менного выделения ароматических веществ, после чего сок по­дают в пленочный выпарной аппарат, где выпаривание проводят при более высокой температуре. Установлено, что кратковремен­ное воздействие высоких температур не вызывает ухудшения ка­чества соков, кроме цитрусовых.

В США разработан метод концентрирования соков, названный «Спак», по которому сгущение сока проводится при температуре 100°С и давлении 0,6—0,7 МПа.

Концентрирование сока до- содержания в нем 70% мае. сухих веществ длится несколько секунд и протекает следующим обра­зом. Предназначенный для концентрирования сок с большой ско­ростью прокачивают через подогреватель; турбулентное движение сока, возникающее при этом, препятствует локальному перегреву его. Из подогревателя сок поступает в выпарной аппарат Для сгу­щения. Пары и жидкость разделяются на сепараторе. Концентрированный сок через трубчатый охладитель направляют в сборник, а ароматические вещества проходят фракционную перегонку.

Использование концентрированных соков для производства концентратов безалкогольных напитков позволит отказаться от использования спирта, применяемого в настоящее время для кон­сервирования.

Большой практический интерес представляет использование сока цитрусовых для производства концентрированного сока с це­лью последующего изготовления мутных цитрусовых безалкоголь­ных напитков типа оранжад. Производство таких соков целесо­образно организовать на заводах, вырабатывающих цитрусовые настои, где плодовая мякоть является отходом производства, или на консервных заводах, оснащенных линиями «Единство», пред­назначенными для концентрирования соков.