ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОРТОФОСФОРНОИ КИСЛОТЫ

НПО ПБП разработана технология приготовления безалко­гольных напитков с применением ортофосфорной кислоты для частичной замены ею лимонной кислоты.

Пищевая ортофосфорная кислота должна соответствовать ГОСТ 10678—76. Она выпускается в виде сиропообразных бес­цветных концентрированных растворов относительной плотностью от 1.520 до 1,745, которые растворяются в воде в любых соотно­шениях.

При изготовлении купажей напитков допускается замена до 20% мае. лимонной кислоты в пересчете на сухое вещество пи­щевой ортофосфорной кислотой.

Необходимое количество пищевой ортофосфорной кислоты (в мл) для приготовления 100 дал напитков рассчитывают по формуле

Где а — закладка лимонной кислоты по рецептуре (в пересчете на сухое вещество), г; с —допустимая замена лимонной кислоты ортофосфорной, %; 0,50 — пересчетный коэффициент для приведения кислотности;

А — содержание ортофосфорной кислоты в 1 л ее концентрированного раствора, г.

Величина А устанавливается по приведенному в табл. 8 соот­ношению между относительной плотностью растворов и содержа­нием ортофосфорной кислоты в растворе.

Купажные сиропы с использованием пищевой ортофосфорной кислоты готовят в соответствии с требованиями технологической инструкции по производству безалкогольных напитков, не нару­шая общепринятой последовательности внесения составных купа­жа. После внесения необходимого количества водного раствора лимонной кислоты добавляют требуемый объем концентрирован­ной пищевой ортофосфорной кислоты.

При изготовлении напитков с использованием пищевой орто­фосфорной кислоты не допускается контакт с углеродистыми ста­лями и алюминием. Стойкими к растворам пищевой ортофосфор­ной кислоты являются легированные стали Х18Н10Т, ОХ23Н283МЗТ (ЭИ—943), а также бронзы алюминиевые.

Необходимо учитывать, что пищевая ортофосфорная кислота пожаро — и взрывоопасна, агрессивна, обладает водоотнимающим свойством. При длительном воздействии на кожу вызывает воспалительные явления, пары кислоты вызывают атрофические процессы слизистой оболочки носа. Работать с концентрированной ортофосфорной кислотой следует аккуратно. Случайно пролитую кислоту засыпают мелким песком или известью для нейтрализации, после чего замывают это место водой вытирают насухо. При попадании концентрированной пищевой ортофосфорной

Кислоты на кожу пораженное место нужно быстро промыть водой, при фасовке концентрированной пищевой ортофосфорной кислоты надлежит пользоваться респиратором.

Таблица 8

Соотношение между относительной плотностью растворов и содержанием ортофосфорной кислоты в растворе