ТЕХНОЛОГИЯ КОНЦЕНТРАТОВ КВАСНОГО СУСЛА И КВАСА

На заводах нашей страны получили распространение два способа производства квасного сусла. Исходным сырьем для первого из них служит рожь, для второго – сухой ржаной и ячменный солод, кукурузная или ржаная мука.

Продолжительность замочки составляет 24 ч, за это время воду через каждые 8 ч сменяют.

По окончании замочки воду из замочного чана сливают и зерно направляют в ящичную солодовню 14, где оно проращивается в течение 3—4 сут при температуре 12—16°С с периодическим ув­лажнением, аэрацией и ворошением ковшовым ворошителем 15. Проросшее зерно направляют в бункер, а затем шнековым тран­спортером 16 и норией 17 передают в камеру томления 18, в подситовом пространстве которой установлены калориферы 19 для подогрева воздуха. В камере солод оставляют на двое суток в покое для самосогревания. Температура его в нижнем слое до­стигает 30°С, в среднем от 55 до 60°С, в верхнем — 50°С. Через двое суток все три слоя тщательно перемешивают, солод слегка увлажняют и оставляют в покое еще на двое суток.

Полученный свежепроросший томленый солод характеризуется интенсивным ароматом ржаного хлеба, имеет темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжимании в горсти он должен превра­щаться в клейкую массу.

Затем томленый солод транспортируют с помощью винтового транспортера 20 и нории 21 на механический волчок 22 для из­мельчения. Сюда же подают около 10—15% диастатического свежепроросшего солода.

Полученная однородная густая масса шнековым транспортером 23 передается в заторный аппарат 25, оснащенный мешалкой 26 и змеевиками для подогрева затираемой массы. Перед загрузкой солодов в заторный аппарат вносят суспензию ферментного пре­парата, которую приготовляют в сборнике 24.

После загрузки всего количества солодов затор перемешивают и повышают его температуру до 42°С, затем определяют рН за­тора (оптимальная величина рН должна быть 5—5,5).

Рис. 83. Технологическая схема производства концентрата квасного сусла

Осахаривание затора рекомендуется вести по следующему ре­жиму: выдержка при температуре 42° С в течение 40—50 мин, по­вышение температуры до 52 С с выдержкой при этой температуре 30 мин, повышение температуры до 63°С. и выдержка при этой температуре от 1 до 2 ч, что определяется полнотой осахаривания

Повышение температуры до 67°С с выдержкой 30 мин, повышение температуры до 70°С и выдержка при этой температуре 20 мин, повышение температуры до 74е С и выдержка при этой темпера­туре 20 мин.

Осахаривание прекращают, когда затор с йодом дает желтое окрашивание с коричневым оттенком.

Осахаренный затор насосом 27 перекачивают в сборник 28, оснащенный барботером 29, через который вводится воздух для предупреждения оседания твердых частиц зерна. Из сборника затор поступает на двухстадийное осветление. Грубая фильтрация проводится на центрифуге 30, после чего сусло поступает в сбор­ник-коагулятор 33 для 30-минутного кипячения сусла и отделения белков, а затем на сепаратор 34 для тонкого осветления. После осветления в 100 г сусла должно содержаться 12—15 г сухих ве­ществ. Полученную при центрифугировании дробину передают в сборник 32, промывают водой и перекачивают насосом 27 в затор­ный аппарат 25 для извлечения оставшихся экстрактивных ве­ществ, после чего вновь направляют в напорный сборник 28, а оттуда на центрифугу 30. Дробину после второй промывки пере­дают в сборник 31, из которого реализуют на корм скоту. Филь­трат, полученный после второго экстрагирования, пройдя коагу­лятор и сепаратор, поступает в сборник .35, где смешивается с первым суслом. Смесь насосом 27 перекачивается в питающий сборник 36, откуда поступает на вакуум-аппарат 37. Готовый концентрат квасного сусла сливается в сборник 38 для хранения. Раз­режение в вакуум-аппарате создается вакуум-насосом 39.

Технологическая схема производства концентрата квасного сусла из смеси сухих солодов (ржаного и ячменного) и кукуруз­ной или ржаной муки представлена на рис. 84.

Для приготовления концентрата квасного сусла по этой схеме ржаной 1 и ячменный 2 солод, а также ржаную или кукурузную муку 3 взвешивают на весах 4; с помощью нории 5 солод переме­щают на дробилку 6, откуда ржаной солод поступает в развод­ный чан 7, снабженный мешалкой 9, где его разводят водой в со­отношении 1 :4.

Одновременно в другом разводном чане 10 . кукурузную или ржаную муку смешивают с водой в том же соотношении до по­лучения однородной массы и вносят 10% дробленого ячменного солода от общего расхода. После этого смесь насосом 8 перекачи­вают в сборник-мерник 12, подогревают до 70°С, в результате че­го смесь разжижается. Аналогично в разводном чане 11 приготов­ляют разводку ячменного солода.

Рис. 84. Технологическая схема производства концентрата квасного сусла из смеси сухих солодов, кукурузной или ржаной муки.

Разжиженная разводка .кукурузной или ржаной муки из сбор­ника-мерника 12 передается в предразварник 13, где при давлении 0,35 МПа ее разваривают и клейстеризуют, затем выдувают в за­торный аппарат 14, куда предварительно вносят разводку ржано­го солода.

После этого при температуре 40°С в заторную массу вносят разводку ячменного солода, повышают температуру затора до 48°С и в течение 30 мин выдерживают смесь для расщепления белков протеолитическими ферментами, затем температуру затора повышают до 62—63°С и выдерживают затор при этой темпера­туре 2 ч для осахаривания крахмала. Осахаренный затор после, проверки на полноту осахаривания (проба с йодом) насосом 8 пе­рекачивают на фильтр-пресс 15 для осветления.

Осветленное сусло, содержащее 12—14% мае. сухих веществ, подают в напорный сборник 16, откуда оно поступает в выпарной аппарат 17, где его сгущают до содержания сухих веществ 45— 50% мае, а затем передают в вакуум-аппарат 18 для уваривания до содержания сухих веществ 69—70% мае. Лепешки квасной гущи, полученные при фильтрации затора, направляют в сборник 21 и обрабатывают водой для извлечения оставшихся экстрактивных веществ. Второе сусло передают в чан 0 для разводки муки или направляют на фильтр-пресс. Лепеш­ки после вторичной промывки направляют в сборник 22, откуда реализуют на корм скоту.

Уваренное сусло из вакуум-аппарата поступает в конвертор }19 для тепловой обработки при давлении 0,08 МПа с целью на­копления меланоидинов и красящих веществ. Готовый концентрат квасного сусла поступает в сборник 20 для хранения.

При организации производства концентрата квасного сусла на заводах большой мощности (20—30 тыс. т. в год) приведенные схемы требуют уточнения в части аппаратурного оформления, что в первую очередь относится к оборудованию для измельчения свежепроросшего солода, осветления заторов и уваривания сусла.

НПО ПБП разработана новая технологическая схема произ­водства концентрата квасного сусла, в которой учтены опыт рабо­ты передовых предприятий, выпускающих концентрат квасного сусла (ККС) и солод, достоинства и недостатки существующих схем производства ККС. Технология предусматривает получение ККС из сухого ячменного и ржаного ферментированного солода, кукурузной муки и ферментных препаратов. Ферментированный ржаной солод по этой технологии готовят по способу «статичес­кой» солодовни, осветление заторов проводят на центрифуге и фильтр-прессах, а уваривание квасного сусла — в многокорпус­ных выпарных аппаратах.

Технология концентрата Русского и Московского кваса заклю­чается в купажировании ККС, сахарного сиропа, колера, лимон­ной и молочной кислоты (концентрат кваса, концентрат Москов­ского кваса), которые вносят в купажный чан в определенном со­отношении.

После тщательного перемешивания концентраты разливают в транспортную тару.

Концентрат кваса, кроме указанного выше способа, может быть приготовлен путем затирания сухого ржаного и ячменного солода с водой, снятия сусла с квасной гущи, последующего купа­жирования его с сахаром, колером и молочной кислотой, кипяче­ния смеси для уничтожения слизеобразующих бактерий и розлива готового концентрата в транспортную тару. Следует отметить, что последний способ производства концентрата кваса малоэкономичен, так как при затирании теряется значительное количество экс­трактивных веществ ржаного и ячменного солодов, а сам концент­рат содержит их намного меньше, чем приготовленный на основе ККС.

Производство кваса из ККС и концентрата кваса организуется о технологической схеме, приведенной на рис. 85.

В соответствии с технологической схемой сахар, хранящийся в

Мешках, после взвешивания на весах 2 с помощью нории 3 загружается в сироповарочныи котел 5, снабженный бортовым отсосом 4 и мешалкой. Образующиеся при варке сиропа пары удаляются вен­тилятором 8. Готовый сахарный си­роп после 30-минутного кипячения, пройдя сетчатую ловушку 6, переда­ется насосом 7 через противоточный холодильник 9 в сборники 10 для ин­версии сахарозы и хранения готово­го сиропа.

Концентрат квасного сусла по­ступает на завод в бочках 16. Пос­ле взвешивания на весах 2 необхо­димое количество его перекачивает­ся шестеренчатым насосом 7 в бродильно-купажный аппарат 14, куда затем задается определенное коли­чество воды, сахарного сиропа и комбинированной закваски. Смесь тщательно перемешивается и сбра­живается.

Комбинированная закваска гото­вится в сборнике 12, куда задаются разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Развод­ка чистых культур дрожжей гото­вится в трех дрожжанках 11, а мо­лочнокислых бактерий—-в четырех емкостях 13. Сброженное квасное сусло после охлаждения и отделе­ния дрожжевого осадка, который по­ступает в сборник 15, купажируют с сахаром и концентратом квасного сусла, тщательно перемешивают и под давлением С02 направляют на изобарический розлив в автотермоцистерны 17. Купаж Московского или Русского кваса готовят в купаж-ном сборнике 18. При приготовлении Московского и Русского кваса из концент­ратов этих напитков концентраты перекачивают в сборник 19, откуда направляют для смешивания с водой и розлива.