ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО РУССКОГО КВАСА

При производстве Русского кваса, подлежащего пастеризации в целях последующего длительного хранения, должны предъяв­ляться повышенные требования к качеству сырья, в том числе и к его микробиологической чистоте. Особое внимание должно уделяться соблюдению микробиологической чистоты производ­ства и сохранению диоксида углерода в напитке.

Напиток Русский квас представляет собой насыщенный С02 водный раствор смеси сахарного сиропа, концентрата квасного сусла и лимонной кислоты или водного раствора концентрата Рус­ского кваса. Содержание сухих веществ в напитке 10 г на 100 г напитка, кислотность 3,5 мл н. раствора №ОН на 10 мл напитка, содержание С02 не ниже 0,3% мае.

Используемая для приготовления напитка Русский квас вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и посторон­него привкуса. Недопустимо наличие в воде патогенных, ослизняющих и гнилостных бактерий.

Микробиологическую чистоту воды необходимо проверять не реже двух раз в месяц.

Предварительная подработка воды проводится согласно тре­бованиям «Сборника технологических инструкций по производ­ству безалкогольных напитков». Общая жесткость воды после подработки должна быть не выше 1,426 мг-экв/л, причем постоян­ная жесткость не должна превышать 1,07 мг-экв/л, рН воды 6,8— 7,3. Жесткость ее необходимо проверятьа не менее одного раза в смену.

Используемые для производства Русского кваса сахар-песок и сахар жидкий должны быть микробиологически чистыми. Не допускается наличие слизеобразующих бактерий лейконостока.

Сахар не должен иметь постороннего запаха и привкуса мелас­сы. Цветность его в единицах Штаммера должна быть до 1,0.

Концентрат квасного сусла должен иметь выраженный аромат ржаного хлеба, кисло-сладкий, слегка горьковатый вкус и темно-коричневый цвет.

Концентрат Русского кваса должен иметь выраженный аромат ржаного хлеба, кисловато-сладкий, без выраженной горечи вкус и цвет от светло — до темно-коричневого.

По консистенции концентраты должны представлять собой вязкую густую жидкость.

Для приготовления пастеризованного Русского кваса жела­тельно использовать концентрат квасного сусла, изготовляемый с применением ржаной муки.

Технология приготовления пастеризованного Русского кваса из концентрата квасного сусла включает следующие производственНые стадии: приготовление сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление готового напитка, наполнение бутылок Русским квасом и герметизация их, пастеризация Рус­ского кваса.

Сахарный сироп готовят на заводах безалкогольных напитков по общепринятой технологии или доставляют с сахарорафинадных заводов в цистернах в виде сахара жидкого с содержанием сухих веществ 64 г/100 г. Из цистерн сахар жидкий перекачивают в предварительно тщательно вымытые мерные закрытые сборники для хранения и хранят не более четырех суток при температуре до 20°С. В дальнейшем сахар жидкий используют как сахарный сироп. Сахарный сироп на заводах безалкогольных напитков варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом при перемешивании механическими мешалками.

Для приготовления сиропа рассчитанное количество воды на­ливают в сироповарочный котел и нагревают до кипения. Не пре­кращая нагревания и перемешивания, в котел загружают требуе­мое количество сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают закипеть, снимают шумовкой образующую­ся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при пе­ремешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения микро­организмов. По достижении содержания сухих веществ в сиро­пе 65—70 г/100 г варку прекращают и сироп в горячем состоянии фильтруют, затем охлаждают до 20°С и передают в предвари­тельно вымытые мерные закрытые сборники для хранения.

Для получения инвертированного сахарного сиропа в соответ­ствии с технологической инструкцией, утвержденной Главпиво СССР 22.05.74, сваренный, фильтрованный сироп с содержанием сухих веществ 65—70 г/100 г охлаждают до 70°С в противоточном холодильнике или сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы.

Инверсию сахарозы проводят в эмалированных или изготов­ленных из нержавеющей стали аппаратах с перемешивающим устройством. В охлажденный до 70°С сироп вносят водный раст­вор лимонной кислоты из расчета 750 г кислоты на 100 кг саха­ра, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при этой тем­пературе 2 ч, периодически перемешивая.

При длительном охлаждении инвертированного сиропа (5 ч и более) выдержку сиропа при 70° С следует сократить до 1,5ч.

По истечении этого времени инвертированный сахарный сироп охлаждают до 20° С и передают в предварительно тщательно вы­мытые мерные закрытые сборники для хранения.

Правильное соблюдение технологии инверсии сахарозы позво­ляет получить инвертированный сахарный сироп с содержанием инвертного сахара не выше 55,% и оксиметилфурфурола в преде­лах нормы, допущенной Минздравом СССР (не более 100 мг в 1 л напитка).

Купажный сироп готовят в закрытых эмалированных, алюми­ниевых или из нержавеющей стали емкостях (купажерах). В купажерах большого объема для перемешивания используют механические мешалки или диоксид углерода, подаваемый через специальное барботирующее устройство.

Расчет закладки сырья ведется на количество готового Русского кваса, намеченного к выпуску.

Купажный сироп Русского кваса готовят холодным способом, процесс его приготовления из концентрата квасного сусла состо­ит из следующих стадий:

Разбавление концентрата квасного сусла питьевой водой тем­пературой не выше 15°С в соотношении 1 : 2;

Отстаивание полученного квасного сусла в герметически закры­вающихся емкостях в течение 10—12 ч, декантация и фильтрова­ние осветленного сусла через мешочные фильтры;

Приготовление 50%-ного водного раствора лимонной кислоты;

Купажирование осветленного квасного сусла с сахарным сиро­пом и водным раствором лимонной кислоты;

Фильтрование готового купажного сиропа через мешочные фильтры;

Охлаждение купажного сиропа до температуры «е выше 10° С.

Все полуфабрикаты вносят в купажер при перемешивании, соб­людая следующую очередность: 1) разведенный и фильтрован­ный концентрат квасного сусла; 2) сахарный сироп, 3) раствор кислоты.

Полуфабрикаты в купажере тщательно перемешивают и затем фильтруют купажный сироп через мешочные фильтры. В готовом купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислот­ность, содержание инвертного сахара, прозрачность, вкус, цвет и аромат.

Напиток Русский квас может быть приготовлен двумя спосо­бами:

Внесение в бутылку дозы купажного сиропа и последующее разбавление его охлажденной деаэрированной, насыщенной СО2 водой;

Смешение охлажденной деаэрированной воды и купажного сиропа в соотношении 1 :5 в машинах и последующее насыщение смеси СО2 и розлив готового на­питка в бутылки.

Режим работы сатурационных и разливочных установок дол­жен соответствовать требованиям инструкций по эксплуатации, разработанных применительно к каждому типу оборудования.

Непосредственно перед приготовлением Русского кваса вся ап­паратура и трубопроводы должны быть тщательно промыты, про­дезинфицированы и проверены на непроницаемость.

Оптимальная температура купажного сиропа при приготовле­нии Русского кваса не должна превышать + 10°С, а воды +4°С.

В течение смены необходимо периодически проверять точность дозирования, соотношение воды и купажного сиропа по содержа­нию сухих веществ в готовом напитке. Вымытые бутылки перед наполнением Русским квасом должны быть проверены на чистоту мойки. Укупоривать бутылки следует кронен-пробкой с прокладкой из поливинилхлоридной пасты. При укупорке бутылок с Русским квасом, предназначенных для пасте­ризации, необходимо обращать внимание на полноту налива бу­тылки и обеспечение полной герметизации их.

Объем газового пространства в бутылках с Русским квасом, предназначенных для пастеризации, вместимостью 0,5 л должен быть не менее 20 мл, вместимостью 0,33 л — не менее 14 мл.

Для придания Русскому квасу биологической стойкости бутыл­ки с квасом после розлива и укупорки направляют на пастери­зацию.

При пастеризации на туннельных оросительных пастеризато­рах применяют ступенчатое изменение температуры в отдельных зонах пастеризатора, через которые проходят бутылки с пастери­зуемым напитком. При отсутствии таких пастеризаторов допус­кается пастеризация в ваннах, к которым подведены коммуника­ции пара и холодной воды или рассола. В ванны загружают ящи­ки с бутылками, наполненными квасом.

Слой воды должен быть примерно на 10 см выше уровня бу­тылок. В рубашку ванны вводят пар и доводят температуру воды в ванне до требуемых пределов. Пастеризованный квас охлажда­ют холодной водой или рассолом, исходя из принятых режимов пастеризации.

Перед пуском туннельного пастеризатора необходимо проверить правильность работы автоматики по поддержанию задаваемых температурных режимов пастеризации и времени пребывания про­дукции в соответствующих зонах пастеризации. При проведении процесса пастеризации необходимо руководствоваться инструкци­ей по эксплуатации туннельных пастеризаторов.

Ниже приводятся режимы пастеризации.

Квас содержит азотистые вещества и углеводы и является благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэто­му при его производстве требуется обращать особое внимание на чистоту сырья, емкостей для хранения концентрата квасного сус­ла, купажных чанов, трубопроводов, разливочной машины и т. д.

Пастеризованный Русский квас раз в неделю проверяют на общую обсемененность. В готовом пастеризованном квасе все неспорообразующие формы микроорганизмов должны отсутствовать.

Стойкость пастеризованного Русского кваса контролируют ре­гулярным отбором бутылок с квасом и выдержкой их в течение 3 мес при температуре 20°С.