ПРИМЕНЕНИЕ НОВОЙ ВЫСОКОЭФФЕКТИВНОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА

НПО ПБП получен высокоэффективный штамм пивоваренных дрожжей, который позволяет на 20—40% сократить дли­тельность процесса брожения.

Штамм получен методом селекции из пивоваренных дрожжей расы р-Львовская, применяемых для приготовления Жигулевского и сортового пива. Пивоваренные дрожжи штамма 8а/м/использу­ются для низового брожения.

Размеры клеток, овальных по форме, после двух суток куль­тивирования на жидком охмеленном сусле составляют 6,45 X Х7,Ю мкм. Колонии при росте на сусле-агаре белого цвета, мато­вые, с приподнятым конусообразным центром. Коэффициент раз­множения за 24 ч при комнатной температуре и исходной кон­центрации клеток 62,5 млн./мл равен 6,8.

Дрожжи штамма 8а/м/обладают высокой бродильной актив­ностью, имеют повышенный коэффициент размножения, хорошо оседают; все это позволяет сократить длительность главного бро­жения с 7 до 5 сут. При использовании дрожжей штамма 8а/м/ сохраняются все параметры существующего периодического спосо­ба получения пива.

Вкусовые качества готового пива, полученного с новым штам­мом, оцениваются выше пива, приготовленного на других расах дрожжей. Применение нового штамма дрожжей не требует ника­ких изменений в технологическом процессе, предусмотренном дей­ствующей технологической инструкцией по производству солода и пива. Экономический эффект, полученный за счет повышенной ферментативной активности дрожжевых клеток, создается без каких бы то ни было капиталовложений и составляет около 7,2 тыс. руб. на 1 млн. дал пива.

Использование нового штамма быстро сбраживающих дрожжей рекомендуется в первую очередь на тех заводах, где мощность отдельных цехов несбалансированна, и в первую очередь там, где производительность бродильного отделения является «узким мес­том». Чистую культуру штамма 8а/м/высылает лаборатория мик­робиологии НПО ПБП по заявкам от предприятий.

Чистая культура дрожжей разводится в специальных аппара­тах типа аппарата Грейнера. Из пробирки с чистой культурой де лают ряд последовательных пересевов через каждые 24—36 ч в возрастающие объемы стерильного сусла (0,03; 0,3; 3 л до 6 л в колбе Карлсберга). В этой колбе брожение длится 5—6 сут при температуре 7—8°С, затем содержимое колбы переносят в бро­дильный цилиндр чистой культуры, куда добавляют 200 л стериль­ного сусла, охлажденного до 8°С Здесь брожение длится еще 3 сут, после чего разводку (60%) вносят в стерилизатор со сте­рильным суслом. В стерилизаторе брожение контролируется при 9°С в течение 3 сут, а затем сбродившее сусло передают в аппа­рат предварительного брожения производственного сусла, доли­вая его через 12 ч в том же объеме.

По истечении 1,5 сут забродившее сусло передают в первый бродильный аппарат батареи. Температурный режим главного брожения сохраняется таким же, как и при брожении периодичес­ким способом.

Исходная концентрация дрожжевых клеток в начале главного брожения колеблется в пределах 20—50 млн./мл.